- Los chef Eneko Atxa y Txema Llamosas, la cooperativa Barrenetxea, el bar de pintxos Gure Toki y el movimiento Slow Food fueron los galardonados
A la buena mesa le ha salido un nuevo distintivo. Son los premios Jantour, que el 16 de junio se otorgaron por primera vez como preludio a la feria gastronómica de Zalla. EL CORREO reunió a productores de primera línea y artistas de los fogones para distinguir su contribución a la cocina en una gala presentada por Patxi Herranz y amenizada por el humorista Gorka Aguinagalde, que encandiló al público con su parodia del txikitero. La promesa del restaurante ‘Casa Garras’ en Carranza, Txema Llamosas, los maestros del pintxo del bar bilbaíno ‘Gure Toki’, la veterana cooperativa de agricultores Barrenetxe, el movimiento a favor de los platos cultivados con mimo ‘Slow Food’ y el maestro al frente del Azurmendi, Eneko Atxa, fueron los primeros en estrenar galardón. Lo hicieron durante un acto en la localidad encartada que ha ayudado a hacer boca con una conferencia para introducirse al mundo del vino, una mesa redonda acerca del sector primario y una conversación sobre tendencias gastronómicas. No faltó el homenaje de despedida a Aitor Basabe, del Arbolagaña, y a Sabin Arana, del Jolastoki.
Alberto López de Ipiña, consejero Internacional de Slow Food para la Península, y presidente del movimiento en Álava, fue el encargado de recoger el distintivo ‘Embajador Cebolla Morada’. «La cebolla morada fue uno de los primeros productos de Euskadi en entrar al ‘Arca del gusto’. Estaba a punto de desaparecer y gracias al trabajo encomiable de varias productoras ahora está en todas las grandes cocinas», remarcó. Ipiña destacó la importancia que tienen en la sociedad los valores del producto de kilómetro cero gracias al ‘boom’ de la cocina. «Hay una nueva filosofía que respeta el Medio Ambiente y que quiere contribuir a dejar un planeta para nuestros hijos».
De la importancia del producto local sabe mucho Txema Llamosas. Los premios Jantour, que llevan el nombre del nuevo suplemento que se publica los viernes con este periódico, le distinguieron en la categoría de cocinero joven. Con 30 años y un linaje culinario que se remonta a sus abuelos, ha pasado por las cocinas de Arzak, Azurmendi y El Bulli antes de regresar a su restaurante familiar con medio siglo de tradición en Carranza. «Esto no es una competición. En la cocina cada uno tiene que ser fiel a su estilo. Cada uno debe liderar su casa», afirmó.
«Pies en la tierra»
Su vuelta a Carranza fue con 24 años. «Al volver a casa fue el momento de poner los pies en la tierra y de fijarte en las manos de las que podías disponer y a las que podías pagar los sueldos», manifestó. Con el restaurante a una hora de Bilbao, lucha por ganar visibilidad con jornadas dedicadas a productos tan llamativos como un atún rojo de 220 kilos.
Con cantidades mucho más pequeñas, al menos sobre la barra, trabajan los tres hermanos que regentan el bar bilbaíno Gure Toki. Para ellos fue el premio ‘Mejor cocina en miniatura’. La elaboración de sus ‘pintxos’ no es tan distinta a la de los grandes menús. «Cambia la presentación», explicó la cara más visible del equipo, Yolanda Siles. Ella atribuyó buena parte del éxito al talento «natural» del pequeño del clan, Ivan Siles. «Es autodidacta pero está claro que tiene una visión», apuntó, agradecida. «Los premios son importantes, pero a veces es suficiente con que los clientes te digan: ‘¡qué rico!’», aseguró. También tuvo un recuerdo para su madre, que puso el negocio en marcha: «Ella lo compraba todo fresco. Nos lo ha inculcado y lo seguimos manteniendo».
En la cooperativa de trabajo asociado Barrenetxea saben mucho de lo fresco. Acostumbrados a arrimar el hombro, ayer cerca de la mitad de la plantilla acudió a festejar el premio. El honor de recoger el galardón fue para Iosu Arrizabalaga, algo que ni él mismo se esperaba. «Es nuestro gerente desde hace más de 25 años, lo da todo y es nuestro apoyo», aplaudió la responsable de ventas, Joana Tello. La ‘improvisación’ se le hizo extraño a un equipo acostumbrado a planificarlo todo, incluso su producción. «Siempre existirá la lucha por el producto local, pero hay cocineros, como Eneko Atxa, que apuestan por él», afirmó.
Antes de recibir su premio, el tres estrellas Michelin fue entrevistado en el escenario por el director de medios regionales y revistas de Vocento, Benjamín Lana, que le calificó como el «cocinero vizcaíno con más proyección de la historia». Atxa compartió su amor por la cocina, a la que definió «como un lenguaje». «La cocina siempre ha sido el hilo conductor del placer y del compartir», subrayó. El cocinero al frente del Azurmendi avanzó la conexión que existe entre la gastronomía vasca y la nipona, en relación al proyecto que está desarrollando en Tokio. «Alguna vez que nos han visitado compañeros nos dicen que tenemos una espiritualidad que parece muy japonesa. Es que los vascos somos así. Cuando alguien viene a nuestra casa lo mimamos. Es una filosofía que tenemos en común con los japoneses», señaló.
