Primera Jornada (5 de octubre)
1. Paolo Casagrande inaugura Granada Gourmet 2017
El artífice de las tres estrellas Michelin para el restaurante Lasarte, Paolo Casagrande, fue el encargado de inaugurar la primera jornada de Granada Gourmet 2017. El chef declaró que para él la cocina no es un trabajo, es lo que le gusta hacer, en un continuo aprendizaje para mejorar cada día en lo que se ofrece al cliente, por éste y por propia satisfacción.
VIDEO. Declaraciones de Paolo Casagrande
2. Kisco García: “Viva el mundo sin fronteras”
Las quisquillas en salmuera fueron las primeras en protagonizar la ponencia de Kisco García, chef del restaurante ‘El Choco’ Estrella Michelin de Córdoba. Resaltar los perfiles en boca de los ingredientes que se utilizan, productos de la tierra del cocinero, de Andalucía, que confluyen con algunos toques de México, de Japón, y sobre todo de la ruta de la seda, de la ruta de la India y que “dio color a la cocina andaluza”, ha explicadó el chef. “
3. Dani García: “He nacido en la alta cocina”
La elegancia y el equilibrio al digerir las ideas, sabores e imágenes, para crear un nuevo plato, son algunas de las líneas de la cocina y ponencia que desarrolló Dani García, chef malagueño galardonado con dos estrellas Michelín, en el auditorio del Palacio de Congresos. El trabajo intenso es la otra clave para lograr el éxito según Dani García. “Hasta ahora la vida ha sido un ensayo”, dijo bromeando el cocinero mientras elaboraban diversos platos de sabor otoñal, en los que destacó como ingredientes las presas de caza, los frutos propios de la estación, las setas, las trufas, los colores dorados, marrones…
4. Carlos Maribona: “La tapa supone un problema para el prestigio de la cocina granadina”
Según el periodista hay “dos o tres cocineros jóvenes de Granada” que podrían conseguir pronto la primera estrella Michelín, pero apuntó a la falta de promoción exterior de los productos como una de las claves por las que la provincia no cuenta con ninguna distinción de este tipo. También las tapas fueron apuntadas como un factor que funciona en detrimento de la evolución y desarrollo de la gastronomía granadina. No obstante, reconoció el desarrollo en los últimos diez años de la cocina en Granada.
5. La cocina ‘verde mar’ de José Álvarez
El cuidado y la atención por los detalles es una de las principales características de la cocina de José Álvarez y es lo que le ha valido para ganar la estrella Michelín. El color verde predominante en los diferentes platos en los que los sabores de Almería son predominantes. Sobre los sabores granadinos el chef defendió los ingredientes y la cocina tradicional de la provincia yseñaló a las tapas como culpables: “Nos estamos cargando ésto”, y ha añadió que “donde la comida es gratuita no se valora la cocina de calidad, no se paga por el trabajo”.
Segunda Jornada (6 de octubre)
El chef Arriaga fue el primero de los prestigiosos chefs que mostró las oportunidades que ofrecen los productos de la tierra. La sencillez en busca de la esencia de los propios ingredientes y alejado de los barroquismos, el lenguado preparado y servido en arena de playa y agua de mar. Marcos Pedraza de la Ruta del Veleta también preparó pescado, pero de río, el chef empleó una receta clásica, de la tradición granadina pero evolucionada.
Después el auditorio regresó a los sabores marinos de la costa tropical, gracias a Antonio Lorenzo, que preparó unas quisquillas fusionados con toques orientales.
Si se ponen todos los productos granadinos de calidad sobre la mesa no puede faltar el cordero segureño que trajo con frutos otoñales Gregorio García del restaurante Óleum y Cocineros 4.0, acompañado de membrillo, castañas y toques cítricos del Valle de Lecrín.
Pepe Ysla, de Casa Ysla, elaboró el Babá que será el postre que podrán degustar los afortunados poseedores de una de las entradas de ‘Granada Total’, un almuerzo que se celebrará el próximo domingo con los siete maestros de la cocina granadina
Los snaks llegaron después del cordero segureño. El joven chef Nicolás Chica del restaurante La Milagrosa que preparó una pastela basada una revisión de una receta mozárabe. El pan frito que se presentó con unas láminas de trucha de Riofrío, un plato que también denominan ‘niguiri granadino’. El último de los tres aperitivos representa la vanguardia de la gastronomía de la provincia, una revisión del remojón. El chef fue de lo más tradicional a lo más innovador en esos tres bocados.
Para concluir, el chef de El Claustro, presentó el trailer de un documental que aúna la historia, la gastronomía, los productos de la huerta, la cerámica y otras artes ancestrales de Granada. Por eso, Juan Andrés Morillas preparó la zalamandroña, una receta sencilla y humilde, llevada en fondo y forma a la alta cocina, con una esmerada presentación que recuerda de forma visual y aromática, que rememora en el paladar las raíces granadinas.
