- La cumbre internacional de gastronomía de Madrid se inaugura este lunes con el futuro de cocina como hilo conductor
La cocina mundial vuelve a tantear el acelerador de la vanguardia. Mira hacia el futuro sin perder de vista el retrovisor, intentando mantener fuertes las raíces pero sin anclarse en la tradición. Heterodoxia e innovación, en técnica y producto, se han reconciliado con los orígenes sin encorsetarse en la costumbre. Ha llegado un nuevo momento para la gastronomía y la XVI edición de Reale Seguros Madrid Fusión 2018 pondrá desde hoy en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid el acento en él. La cumbre internacional apelará durante sus tres vibrantes jornadas –en un paralelismo con el momento que viven las cocinas del mundo– a la idea con la que nació este congreso en 2003: la búsqueda de algo nuevo.
Por eso el foco de los profesionales y aficionados que pasarán por esta cita culinaria estará en la «cuarta generación» de chefs: «los dueños del futuro». Un lema que, además de ser una declaración de intenciones, subirá al escenario a las estrellas del mañana. Lo serán –sacrificio y duro trabajo mediante– como lo han llegado a ser aquellos que, a lo largo de las últimas quince ediciones, se han alzado en Madrid con el título de Cocinero Revelación. Son muchos los casos de éxito: Ricard Camarena (con su restaurante homónimo), David Muñoz (DiverXO), Rodrigo de la Calle (El Invernadero), la pareja formada por Daniel Ochoa y Luis Moreno (Montia), o Javier Estévez (La Tasquería), entre otros.
Parte de esa cuarta generación luchará por hacerse hueco en la historia del galardón y estará representada por seis profesionales nominados por la organización y cuyos méritos han sido evaluados por un jurado de especialistas y críticos. Son Asier Alcalde (Laia), Leandro Gil(Alma), Víctor Membibre (Membibre), Nanín Pérez (Murri), Carlos Maldonado (Raíces) y la pareja formada por Jenisse Ferrari y Mario Rodríguez (Qué leche!) –cuyos platos y propuestas, sobre estas líneas, ilustran estas páginas–. El premio se entregará el miércoles en el escenario del Auditorio del Palacio Municipal de Congresos de Madrid.
En él están llamados a participar desde hoy un centenar de cocineros de los cinco continentes que convertirán a Madrid en la capital mundial de la gastronomíadurante las próximas 72 horas. En esta edición, con Japón como país invitado, se podrá disfrutar de talleres, cursos y 75 ponencias sobre técnica, producto y evolución gastronómica. Representantes patrios como Quique Dacosta –que vuelve hoy a hablar en un congreso de estas características en España tras cuatro años de viajes por todo el mundo– o Andoni Luis Aduriz –que el miércoles explicará, junto a su jefe de sumilleres en Mugaritz, Guillermo Cruz, su polémico trabajo «Podredumbres nobles» en líquidos y sólidos podridos o fermentados– compartirán escenario con chefs internacionales como el israelí Moti Titman, el ruso Dimitry Blinov o el japonés Zaiyu Hasegawa. El aclamado cocinero de Tokio –una de las cinco ciudades invitadas junto a Lisboa, Berlín, Tel Aviv y San Petersburgo– explicará esta mañana la evolución de la cocina nipona en su restaurante Den.
Elena Arzak, en Saborea España
La cumbre medirá, desde el apartado Saborea España, el pulso de la cocina nacional de la mano de Elena Arzak –a las 17.10 horas en el Auditorio A– o de una «jam session de tapas» –a las 15.45 horas– protagonizada por Sevilla, ciudad invitada. Los concursos –algunos ya célebres como el campeonato internacional a la mejor croqueta–, los talleres de cocina en vivo –esta edición con clases magistrales sobre arroz, bacalao o el maridaje del sake japonés, entre otras– o las subastas de papas y trufas serán parte de las actividades diarias.
Una propuesta total, casi inabarcable, que complementa la celebración paralela de Enofusión, el congreso internacional del vino, y The Drink Show, el primer encuentro para profesionales de la coctelería.
Durante la jornada inaugural del congreso se subirán al escenario del Auditorio A Leonor Espinosa (10 h; los portugueses Rodrigues, Silva y Sá Pessoa (10.35 h); el trío Castro, Xatruc y Casañas (12 h); el nipón Zaiyu Hasegawa (13 h); y Quique Dacosta (13.35 h). Por la tarde, el Auditorio A acoge Saborea España, que abrirá «Sevilla: jam session de tapas» (15.45 h). También estará Mario Sandoval (16.35 h); Elena Arzak (17.10 h); Tomeu Caldentey (17.45 h); Íñigo Lavado (18.20 h); y Lluís Pérez y Alexis García (18.55 h). La Sala Polivalente acogerá a lo largo de hoy varias charlas y debates. Por la mañana, destaca la presentación «Maestros orientales del cuchillo» (12h), de la prestigiosa escuela Hattori de Japón. Por la tarde, Rodrigo de la Calle hablará sobre «La nueva despensa verde» (18.30 h). Dentro de los talleres que tendrán lugar a lo largo de esta tarde, destaca el impartido por Atsuhide Kato sobre «Sakes japoneses, maridajes con ingredientes de la cocina zen» (Sala 1, 16 h). Roberto Ruiz hablará sobre «Chiles» (Sala 3, 18 h) y, tras él, Sacha Hormaechea sobre las «Mejores Tapas del Mundo» (Sala 3, 18 h). Bajo el título «Arroz: tipos y recetas», Vicente Patiño, propietario de Sati, y Santos Ruiz, gerente de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, impartirán un taller en la Sala 1 a las 11 h. Por la tarde, en la Sala Polivalente habrá una singular subasta de papas viejas de Tenerife (17.15 h). De forma paralela a Reale Seguros Madrid Fusión se inaugura hoy Enofusion. En su «Enobar» existe un espacio de cata libre que ofrece decenas de referencias de vinos. En The Drink Show se hablará sobre «bartrending» y cocina. Será a las 11.15 h.
