Un cóctel de emociones cerró la edición más redonda de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country. El congreso clausura su 20 cumpleaños con cifras de récord. Pero las recetas sentimentales fueron más fuertes que los datos en la intensa jornada de ayer.
Hilario Arbelaitz recibió el cariño de Maca de Castro, la chef de Mallorca que ‘aprendió’ en el Zuberoa. Quique Dacosta se sumó al homenaje a Juan Mari Arzak dedicándole ayer su ponencia y usándole de ‘probador’ en uno de sus nuevos platos. Francis Paniego recordó a su madre, Marisa Sánchez, recientemente fallecida y motor del milagro del Echaurren. El asturiano Nacho Manzano también rindió tributo a su familia, y el uruguayo Matís Perdomo, del Contraste de Milán, tuvo la responsabilidad de ser el último chef en pasar por el escenario del congreso. Él también mostró su cariño a lo que ha supuesto esta cita y la aportación de los cocineros vascos a la gastronomía internacional. Así que para poner el broche a tantas emociones nada mejor que el final festivo, cuando cocineros y organizadores se comieron la tarta de cumpleaños que trajo Christian Escribà a la inauguración.
Había motivos para celebrar. Un total de 1.615 congresistas, de 55 nacionalidades distintas, han tomado parte en el congreso. En la feria había 170 expositores, que fueron visitados por casi 14.000 visitantes, y se acreditaron 494 periodistas.
Al margen de los datos, quedan los contenidos. «Gastronomika sigue marcando tendencia, como ha hecho siempre este congreso», dijo Joan Roca. El garum, los fermentados, el respeto y la unión, la influencia mexicana, el valor de las cocinas de territorio, el relevo generacional o la conciencia de la sostenibilidad han sido protagonistas en las distitnas ponencias. «El congreso gastronómico de San Sebastián seguirá vigente para servir de altavoz y de punto de encuentro, porque lo mejor aún está por llegar», comentó anoche Martín Berasategui.
Conexiones y homenajes
La jornada había sido original, con conexiones curiosas en escena. Las valencianas María José San Román y Mari Carmen Vélez habían abierto el día con una demostración de la pujanza de las damas de la cocina mediterránea. Jorge Bretón, Luis Arrufat y Juan Carlos Arboleya, profesores que forman a la nueva generación en las aulas del Basque Culinary Center, repasaron las 20 técnicas y aplicaciones que revolucionaron la gastronomía. Hubo más grupos tan divertidos como rigurosos: Chele González con sus aires filipinos, la cocian verde de Rodrigo de la Calle o la incansable búsqueda del argentino Germán Martitegui.
Por la tarde, el siempre sorprendente Quique Dacosta recordó que «he dejado cuatro años los congresos, pero no he dejado de innovar. García Santos me llamó hace 20 años para que le enseñara cómo hacía la gamba. Entonces, y ahora, controlar la temperatura en su cocción es vanguardia», dijo un Dacosta que presentó nuevos platos y recordó su compromiso con el mar: «Debemos pescar lo que toca y cuando toca».
La embajada asturiana con Marcos y Pedro Morán, primero, y Nacho Manzano, después, estuvieron en un día del que queda el momentazo Zuberoa. Hilario Arbelaitz dio el protagonismo de la ponencia a su hermano Joxe Mari, cada vez con más responsabilidad en su cocina, y presentaron platos en su línea. «Hemos crecido en el caserío, hemos bebido y respirado de la tradición, y eso te persigue y no cambia», dijeron los Arbelaitz, aunque actualizan ese legado. Hilario invitó a compartir escenario a a cocinera mallorquina Maca de Castro, de ‘Jardín’ de Alcudia, que agradeció al chef cómo le había ayudado a formarse. Arbelaitz también recordó al fallecido Robuchon, otro grande que pasó por Gastronomika, y fue como cerrar el círculo de los 20 años, mirando al pasado y con la idea del relevo a las nuevas generaciones.
