Con la participación de 1.578 congresistas, 140 chefs y ponentes, y 182 expositores, que han representado a 47 países, San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country 2019 cerró el pasado 9 de octubre sus puertas tras cuatro días siguiendo gastronómicamente la ruta que el vasco Juan Sebastián Elkano completó hace 500 años.
Con una cena en Getaria, el congreso rindió pleitesía a la cuna del navegante y a su vinculación con el mar, para traer ideas y productos de todo el mundo en las ponencias posteriores del auditorio. “El mundo entero nos ha contemplado, y nosotros hemos contemplado al mundo entero”, resumií el periodista Xavier Agulló en la clausura.
Carme Ruscalleda fue la homenajeada en esta edición, y orgullosa decía en su cena, auspiciada por 7 tres estrellas Michelin, que “la profesión es generosa”. Generosa en el trabajo, en la pasión y en el compromiso con el medioambiente y el entorno en el que se mueve. Así lo reivindicaron Josean Alija, Leo Espinosa, Begoña Rodrigo, Carolina Bazán o Najat Kaanache; también Maca de Castro, Joan Roca y Ángel León hablando de cocinar productos de plagas biológicas para ayudar y concienciar. El gaditano, además, sorprendio con novedades como el azúcar o el queso marino, como lo hicieron los chicos de Disfrutar con su trabajo con las texturas grasas en una conchadora.
Dani García también sobresalió con una ponencia emotiva, explicando qué va a hacer cuando en escasas semanas cierre su triestrellado restaurante. “Hace 21 años, con Martín Berasategui, vine por primera vez a Gastronomika y me enamoré de la alta cocina. Ahora, dos décadas más tarde, decido dejarla, pero para seguir en el mundo de la gastronomía”. Gastronomika como hilo histórico de la cocina española, como referencia. Evidenciada también por Hilario Arbelaitz, contento de ver a “alumnos míos sobre el escenario”. La gastronomía avanza. Gastronomika lo explica.
En la última jornada también participaron Fina Puigdevall, Elena Lucas, JP Anglo, Vladimir Mukhin y Pablo Airaudo.
Fina Puigdevall (Les Cols***, Olot) no apareció sola en el escenario. Le acompañaron su hija, y actual jefa de cocina del restaurante. Martina Puigvert Puigdevall (24 años), que estudió en el Basque Culinary Center, se ha hecho fuerte en Les Cols y empieza a completar el relevo generacional de la casa junto a su hermana Clara, que ya es jefa de sala. La pequeña, Carlota, “aún está estudiando”, comentó la chef, pero todo parece indicar que completará el tridente.
Elena Lucas (La Lobita, Navaleno, Soria) es la chef de la trufa negra, el “oro negro de Soria”, aunque haya mostrado su querencia “por cocinar todo aquello que veo por los cristales de mi restaurante”. En ese sentido, ha presentado el resultado “gustoso” de una piña verde liofilizada y un plato en “homenaje a los pinares de Soria”, a base de un tronco de hongos sobre una capa de migas de pan emulando al serrín y de cacao emulando las cortezas. Se acaba con polvo de hongo liofilizado encima y la resina de los troncos tal cual.
El chef JP (Sarsá, Manila, Filipinas) quiso dar una muestra global de la cocina filipina, “una cocina en grupo, familiar, inclusiva y que sale a la vez sobre hojas de coco”. La también chef filipina Christina Sunae, por la mañana, ya había dado pinceladas del sabor de la cocina del país de las 7.000 islas y Anglo lo ha reforzado mostrando y cocinando varios platos: “No soy capaz de entender la cocina filipino solo sacando dos platos”. El coco, por cierto, ha vuelto a ser protagonista, certificado como producto estrella del país (“yo lo utilizo como vinagre, en nata, como zumo, pulpo, adobo, en salsa, como caldo, de pollo, por ejemplo…”), así como el arroz, elaborado al ajillo.
